蘑菇炒油菜想要做得好吃，只要选对鲜食材、急火快炒，就能做出脆嫩鲜香、不出水的成品，口感清爽不发腻。
1、预处理食材：优先选新鲜口蘑切3毫米左右的厚片，不要切太薄，炒后容易收缩发柴；油菜选嫩的矮脚小油菜，逐瓣掰开后用淡盐水泡5分钟，淘洗干净后彻底沥干表面水分。
2、解答焯水疑问：蘑菇炒油菜不需要给蘑菇和油菜提前焯水，提前焯水会让食材吸饱多余水分，炒的时候容易出大量菜水，还会流失食材本身的清甜味，只有菜梗特别粗的大油菜，可以把菜梗和菜叶分开下锅，菜梗先炒10秒再放菜叶，完全不用焯水。
3、炒制提味：起锅烧适量食用油，油热后先下蘑菇片翻炒1分钟，把蘑菇的鲜香味炒出来，再下油菜转大火快速翻炒30秒，看到油菜微微变软就加少许盐、一点点生抽提鲜，翻匀就能出锅，不用加太多调料抢味。
全程要保持大火快炒，不要盖锅盖焖，焖久了青菜会发黄、蘑菇会发面，很影响成品的口感和卖相。