新鲜片好的鱼片，做滑炒、水煮类菜品最好吃，掌握上浆和火候技巧就能做到软嫩入味、不碎不柴。
1、处理鱼片先上浆，同时兼顾口感和防碎。优先选黑鱼、草鱼这类刺少肉实的鱼，斜刀片成3mm左右的厚片，加少许盐、料酒、葱姜水顺着一个方向抓匀，抓到鱼片吸饱水发粘，再加一勺淀粉抓匀，最后封一勺食用油，锁水还能防粘连。
2、选对做法更出味：家常想吃清淡口，就做滑炒鱼片，温油把鱼片滑到八成熟捞出，另起锅炒好配菜调味后，倒回鱼片翻匀就能出锅；爱吃重口就做水煮鱼片，底菜煮好铺碗底，鱼片煮好铺在上面，撒上辣椒花椒浇热油，香嫩又下饭。
3、把控火候防碎：鱼片下锅后不要马上翻动，滑炒用温油下锅，水煮保持微沸状态，等鱼片表面定型后，再用铲子轻轻推开，全程别用大火猛煮猛炒，就能避免碎烂。
做鱼片菜没有特别复杂的技巧，只要上浆到位、火候合适，新手也能做出好吃的成品。