蘑菇炒油菜想要炒得好吃，只要把握好选料、预处理、下锅顺序三个小窍门，就能做出鲜脆爽口不发水的成品。
1、选对蘑菇品种才能鲜香味足，日常做这道菜最推荐鲜口蘑或者新鲜香菇，口蘑脆嫩多汁，自带淡淡的奶香味，鲜香菇香味浓郁，都能和油菜的清甜味完美融合，不会抢味。不建议用泡发的干香菇，干香菇香味太厚重，会盖住油菜本身的清爽感，吃起来发闷。买鲜蘑菇的时候优先挑伞盖未完全撑开、按压有弹性的，新鲜度更高，炒出来汁水更足。
2、提前做好预处理避免炒出发塌菜，这是很关键的一个窍门，蘑菇洗干净后一定要控干表面的水分，最好用厨房纸吸一遍，带水下锅炒很容易出大量汤水，把整道菜泡得发塌无味。油菜要提前把菜梗和菜叶分开切，菜梗厚度大难成熟，分开处理才能避免菜叶炒烂了菜梗还没熟的情况。
3、把控下锅顺序和火候才能突出本味，先把锅烧热倒少许食用油，转中小火下入蘑菇慢煎，煎到蘑菇两面微微发黄、飘出香味的时候加少许盐调底味，接着转大火下入油菜梗翻炒15秒左右，等菜梗微微变绿变软，再下入油菜叶快速翻炒十几下，最后加一点点生抽提鲜就能出锅。全程不要加水焖煮，也不要放过多重口味调料，保持清淡才能突出两种食材本身的鲜味。