想要腌出酸辣爽脆、不发软不发苦的好吃辣白菜，核心要做好选菜、充分杀水、低温密封发酵三个关键步骤，操作得当就能做出风味正宗的好吃辣白菜。
1 预处理白菜要到位。选包心紧实的秋冬大白菜，去掉外层发软变质的老帮，顺着菜帮切成4大块，把粗粒海盐均匀搓抹在每一片菜叶的缝隙里，放进干净无油的盆中静置4-6小时杀出多余水分，杀好后用清水淘洗一遍，挤干表面多余水分，这一步直接决定了辣白菜成品够不够脆。
2 按比例准备正宗调料。腌好吃的辣白菜需要准备这些调料：半个苹果梨、1/4个白洋葱、50g蒜末、10g姜末、50g韩式辣椒酱、15g鱼露、30g糯米糊、10g白糖、适量盐，把苹果梨和洋葱打成泥，和所有调料混合均匀即可，没有鱼露可以用等量虾酱代替，提鲜效果相近。
3 抹料发酵入味。把调好的酱料均匀涂抹在每一片挤干水的白菜叶上，放进提前烫好沥干的无油无水密封玻璃罐中，室温放置1-2天，看到罐内冒出细密气泡后就移到冰箱冷藏，冷藏发酵一周左右就能吃了，发酵越久风味越浓郁。
腌辣白菜全程要保证所有容器和接触工具都没有油腥，不然很容易发霉变质，冷藏发酵过程中不要频繁开盖透气，避免串味影响口感。