新鲜百合发苦大多是正常情况，主要为品种自带的特性，少数是变质或处理不当造成的。
1、品种差异是新鲜百合发苦最常见的原因。市面上常见的食用百合分很多品种，只有兰州甜百合本身口感脆甜几乎无苦味，卷丹、龙牙等常用作煲汤的百合，本身含天然生物碱，自带淡淡的苦味，属于正常现象。
2、处理不当也会加重百合的苦味。新鲜百合每一瓣靠近鳞茎基部的位置都有一个偏硬的苦芯，这个部位苦味很重，很多人处理时没有切除，加上百合表面的粘液没有冲洗干净，就会导致百合吃起来发苦。
3、区分发苦原因就能判断能不能吃。品种自带苦味、处理不到位产生的苦味，都不影响食用，只要百合没有变质就可以放心吃；如果百合已经发软发霉、表皮发黑变黏，产生的腐坏发苦就不能吃，食用后容易引发肠胃不适。
买新鲜百合前可以提前问清品种，吃不惯苦味就直接选甜百合品种，处理时切除苦芯充分冲净就能很大程度缓解苦味。