1、鹅2000克。辅料：酸黄瓜150克，淀粉(蚕豆)15克，调料：姜50克，八角5克，盐10克，香菜10克，白砂糖50克，胡椒粉3克，老抽100克，桂皮5克，黄酒30克，甘草5克，猪油（炼制）150克。
2、胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；
3、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；
4、将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；
5、再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；
6、再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；
7、将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；
8、再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；
9、炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；
10、约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；
11、将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；
12、用酸黄瓜和香菜镶边；将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。