1、准备材料：鸡腿肉500克、香菇6朵 、米线适量、大葱1根、干红辣椒5个、细香葱3根、 姜4片、花椒10粒、胡椒粉少量、鸡精或味精少量、生抽1勺、老抽少量、咖喱粉少量、南德调料（可无）少量。
2、鸡腿剁碎成小块，有骨头的最好，不要鸡胸肉，不然炖鸡汤没那么香。
3、鸡腿肉剁碎泡凉水泡出血水（多泡几次倒出，这样焯水时候血沫少一些，好打理）。
4、葱切段、姜切片、花椒几粒、八角桂皮香叶少许、干辣椒泡水切段，干香菇泡水后切丁（干辣椒泡水切段是防止炒糊）。
5、以上准备阶段完成后，凉水起锅放鸡丁、葱、姜段、姜片、花椒、一勺料酒，中火慢慢煮出血沫后将血沫撇净。
6、然后将鸡汤一起倒入汤锅里，葱段、香葱捞出来扔掉，继续炖15～20分钟，原汤就做好了。
7、汤炖差不多后鸡丁捞出沥干备用，香菇丁准备。
8、热锅凉油润锅防止粘锅，中火放葱姜、干辣椒、花椒炒香。
9、炒香后立即放入鸡丁（全程中火即可）炒30秒后，放一勺生抽、少许老抽、少许蚝油一起下锅炒香上色。
10、炒好后加入半碗水、加入盐烧三分钟左右，香菇鸡丁料就做好了。
11、少许鸡精、盐、南德调料、胡椒粉，加一小勺原汤搅匀。
12、米线放漏勺里，鸡汤烧开，漏勺放进汤锅里，用筷子搅拌10秒钟左右。
13、米线放入碗里，加入一勺事先做好的香菇鸡丁，碗边放葱花、咖喱粉少许。
14、加入适量原汤，香菇鸡丁米线就做好了。