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火锅店鹅肠如何保鲜

2022-08-03 15:49:32

  1、火锅店鹅肠在冰箱保鲜,有需要在拿出来用。

  2、鹅肠选用新鲜的鹅肠,在发制之前,鹅肠只能保鲜,不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破,再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净,如不刮干净油,在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。

  3、在划破去油后,将鹅肠放入清水中洗去污物,切不能用盐、醋搓揉。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉,以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织,直接连接鹅肠,如将内壁黏膜搓揉掉,就等于破坏了鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠肥大而脆嫩,且无臊臭味。

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