水滑牛肉怎么做更好吃 水滑牛肉怎么上浆才不脱浆

　　想要水滑牛肉更好吃，核心是选对嫩牛肉部位、做好上浆锁水、控制好滑制的火候，做好这三点就能做出嫩而不柴、入口滑爽不塞牙的水滑牛肉。

　　1、选肉改刀：做水滑牛肉优先选牛里脊，这个部位几乎没有筋膜，肉质最细嫩，适合做滑菜。把牛肉逆着纹理切成厚度约0.5厘米的薄片，逆纹切能切断牛肉的纤维筋腱，做好后吃着不会塞牙，切好后把粘在一起的肉片分开。

　　2、上浆锁水防脱浆：先给切好的牛肉加少许料酒、分次加入葱姜水，不停抓拌让牛肉把水分完全吃进去，接着加少量生抽提味、放一点点小苏打（一斤肉放不超过3g就行）抓匀嫩化，再加半个蛋清抓匀，最后放红薯淀粉抓拌到每片肉都裹上浆，封一层食用油放冰箱醒30分钟，这样处理上浆完全不会脱浆。

　　3、控制火候滑制：水滑牛肉想要嫩，滑制时间一定要短。如果做清爽口的，锅里烧清水到锅底冒细密小泡（大概80℃左右），把肉片逐片下锅，等到牛肉完全变色就立刻捞出来；想要香润口感的，就用三成热的凉油滑，下锅打散变色就捞，过度加热会让牛肉变老发柴。

　　在家做水滑牛肉不用放过多调料，保住牛肉的嫩度和滑感就是好吃的关键，上浆后的醒肉步骤别省略，既能让浆挂得更稳，也能让牛肉充分吃水更嫩。