牛肉怎么排酸熟成？排酸熟成好的牛肉怎么保存？

　　牛肉排酸熟成分干熟成和湿熟成两种，家庭和商用都可操作，核心是控制低温环境让牛肉自身酶分解肌纤维，完成排酸提香嫩化。

　　1、提前准备好合适的原料和设备，要选带完整脂肪层的整块牛部位肉，比如西冷、眼肉，用厨房纸吸干表面多余血水；干熟成需要能控温控湿的冷藏设备，要求温度稳定在0-4℃、湿度80%-85%，湿熟成仅需准备真空密封袋即可。

　　2、按照选择的方法完成排酸熟成：湿熟成把处理好的牛肉抽真空密封，放入0-4℃的恒温冷藏环境，静置7-14天就能完成；干熟成把牛肉放在带网架的托盘上（或悬挂起来），保证底部不积水，放在控好温湿度的环境中静置14-28天即可，时间越久风味越浓郁。

　　3、排酸熟成完成后按需求储存：干熟成牛肉先要切掉表面风干变色的硬皮层，分切成单次食用的小份，用保鲜膜紧密包裹后装入密封冷冻盒，放在-18℃环境中冷冻可保存1-3个月；湿熟成牛肉直接分份抽真空冷冻即可，冷藏状态最多存放3天。

　　家庭操作排酸熟成建议控制时长在30天以内，一次不要制作过大块，避免变质浪费。