生牛肉要先改刀处理、腌制入味，再大火快炒，全程炒制不超过3分钟，就能做出鲜嫩不柴的炒牛肉。
1、处理生牛肉：把新鲜生牛肉放进冰箱冷冻1小时，等到肉质微微变硬再取出来，逆着牛肉的生长纹理切成厚度2毫米左右的薄片。冻硬的牛肉更好切得均匀，逆纹切能切断牛肉的肌肉纤维，吃着不会嚼不烂。
2、腌制入味增嫩：切好的牛肉放进碗里，加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，再分两次加入少量清水，反复抓揉让牛肉把水分吃进去，最后加1勺玉米淀粉抓匀，再封一层食用油锁住水分，放在一边腌制15分钟即可，这样腌出来的牛肉炒完鲜嫩多汁完全不柴。
3、下锅炒制：起锅倒油，油量比平常炒青菜稍多一些，烧到六成热，把腌好的牛肉倒进去，用筷子快速划散，看到牛肉全部变色就可以立刻出锅。如果搭配配菜，先把配菜炒到八分熟，再倒入牛肉快速翻炒十几秒就能出锅。
炒生牛肉不需要复杂技巧，控制好炒制时间是避免牛肉变老的关键。