藕粉变成褐色本质是原料中的成分接触氧气发生的酶促褐变反应，属于正常现象。
1、鲜藕本身含有丰富的多酚类物质，还自带多酚氧化酶，制作藕粉的过程中，藕的细胞结构被破坏，多酚类物质和多酚氧化酶接触到空气中的氧气，就会慢慢发生褐变反应，让原本偏乳白的藕粉逐渐变成深浅不一的褐色。
2、除了自然的酶促褐变，不当存放也会加速藕粉变色，比如长期把藕粉放在潮湿、高温、向阳的环境中，藕粉吸潮升温后，氧化速度会变快，变色也会更明显。
3、褐色藕粉能不能吃要分情况判断：只是单纯颜色变褐，没有出现结块发霉、发酸发臭、生虫等异常，就完全可以吃；如果变色同时伴随上述变质特征，说明藕粉已经被微生物污染，不能继续食用。
自制无添加的纯手工藕粉没有经过护色处理，褐变速度比市售成品更快，做好后注意密封避光存放就能延缓变色。