炒好的油麦菜发苦，大多是本身特性或者处理、烹饪方式不当导致的，仅变质发苦不能食用。
1、油麦菜本身自带苦味基础：部分油麦菜品种本身就带有轻微苦味，种植过程中光照不足、养分不均衡或者采收不及时老化，都会让内部积累更多生物碱，本身苦味就会加重，炒好后苦味更明显。
2、操作不当会放大油麦菜的苦味：切好的油麦菜没有提前浸泡去涩，炒的时候火太小翻炒时间太长，让叶片出水焖软，或者使用了变质发苦的食用油，都会让炒好的油麦菜整体发苦。
3、发苦的油麦菜可以这样调整补救：已经炒好的轻微发苦油麦菜，可以撒少量白糖或者挤几滴柠檬汁拌匀，中和苦味就能吃；想要提前避免，炒前用淡盐水泡10分钟，焯水十几秒再大火快炒即可。
只要油麦菜没有腐坏黏腻、发霉变质的情况，发苦不影响正常食用，调整处理方式就能炒出清甜爽口的油麦菜。