想要蒸出嫩而不柴的基围虾，只要做好预处理锁水、严格控制蒸制时长，蒸好立刻出锅就能保住虾肉的脆嫩口感。
1、预处理去杂质沥干水分：把新鲜基围虾的虾须、虾脚剪掉，从虾背第三节的位置挑出虾线，冲洗干净后一定要把虾表面的生水沥干，多余的水分不仅会让蒸出来的虾味道变淡，还会延长蒸制时间，把虾肉焖老。
2、简单腌制锁嫩增香：沥干水的基围虾加入两三片姜片、小半勺料酒和一点点白胡椒抓匀，腌制5分钟即可，不要提前长时间腌制，也不要放太多盐，盐会吸出虾肉本身的水分，让蒸好的虾肉发柴发紧。
3、控制火候时长，出锅不焖：蒸的时候要先把锅里的水大火烧开，完全上汽之后再放入装虾的盘子，根据基围虾的个头调整蒸制时间：常规市面售卖的中等大小基围虾（每只6-8钱），上汽后蒸4分钟就够；一两以上的大基围虾最多蒸5分钟；3钱左右的小基围虾蒸3分钟即可，蒸够时间立刻关火出锅，不要留在锅里焖，避免余温把虾肉焖老。