选新鲜带少量油脂的小排切小块，提前腌入底味，煎出油脂再焖煮收干，就能做出干香入味、不腥不柴的好吃辣炒排骨。
1、关于辣炒排骨要不要焯水，其实要分情况处理：如果是当天现买的新鲜猪小排，只需要放在清水中浸泡15到20分钟，泡出内部血水就不用额外焯水；如果是冷冻解冻后的排骨，或者本身对肉腥比较敏感，那就冷水下锅，加姜片和一勺料酒焯水，水开后撇掉浮末捞出用温水冲洗干净就行，注意焯水时间别超过3分钟，不然肉质容易发柴。
2、想要辣炒排骨够味不淡，腌制这一步一定不能省：控干排骨表面的水分，加1勺生抽、半勺蚝油、1勺料酒、少许白胡椒粉，喜欢嫩口口感的可以再加半勺干淀粉抓匀，放在一边腌制20分钟左右，让排骨充分吃透底味。
3、正式炒制要控制好火候才好吃：起锅倒少许食用油，油热后把腌好的排骨倒进去，中小火慢慢煎，煎到排骨四面都变成金黄色，逼出里面多余的油脂就盛出来备用；锅里留底油，放一勺郫县豆瓣酱、葱姜段爆香，再加入干辣椒段和花椒炒出香辣味，接着把煎好的排骨倒回锅中翻炒均匀，加小半碗开水盖盖焖5分钟，最后开大火收浓汤汁，撒上白芝麻或者葱花就可以出锅。
做辣炒排骨尽量把排骨切得小一点，太大块不容易入味也很难熟透，焖煮时间不要太长，保持干香的口感最好，嗜辣的朋友可以在爆香的时候加入切圈的小米辣，辣味会更浓郁。