大蒜变色是自身所含物质发生化学反应的正常现象，多数情况下不存在毒性，不属于变质。
1、大蒜的细胞里本身同时存在含硫化合物和蒜氨酸酶，正常情况下二者分隔在细胞的不同区域，不会发生反应。当大蒜被切割、去皮，或是放在低温环境中腌制存放时，大蒜的细胞壁会破裂，这些物质相遇后就会逐步发生反应，先生成蓝色的蒜蓝素，之后再转化为黄色的蒜黄素，两种色素混合后就会呈现出我们看到的绿色，反应程度不同时也可能出现蓝紫色、浅黄色等其他颜色，这就是大蒜变色的完整原因。
2、生活中最常见的大蒜变色情况都出现在腌糖醋蒜的过程中，腌糖醋蒜的制作存放条件刚好满足大蒜变色的要求：大多数人习惯把腌好的糖醋蒜放在冰箱或是阴凉低温处保存，低温会激活蒜氨酸酶的活性，再加上糖醋腌制的酸性环境会加速反应，所以多数家庭腌出来的糖醋蒜都会变绿，这是非常普遍的情况。
3、变绿的腌糖醋蒜完全可以吃。目前没有研究证明这种变色反应产生的物质对人体有害，反而这类含硫衍生物还有一定的抗氧化作用，只要腌制过程中密封到位，没有出现腐坏长毛、异常酸臭等变质问题，变绿的糖醋蒜可以放心吃，不用因为变色直接丢弃。