熬新鲜银耳的正确方法不需要长时间泡发，处理干净杂质、剪碎后冷水下锅慢熬，中途适当搅拌就能轻松熬出粘稠胶质。
1 处理新鲜银耳
新鲜银耳是现采的鲜货，不像干银耳需要泡发几小时泡开。买回来先把根部发黄发硬的蒂部剪掉丢弃，这部分几乎没有胶质，还会发柴影响整体口感。接着把银耳顺着花瓣撕成指甲盖大小的小碎块，块头越小越容易析出胶质。撕好后放进清水里浸泡10到15分钟，泡掉表面附着的灰尘和浅涩味，泡好后淘洗两遍就能捞出备用，千万别泡超过半小时，泡太久会让可溶性胶质流失到泡发水里，反而熬不出胶。
2 下锅熬煮的正确步骤
把处理好的银耳放进炖锅，一次性加够足量的冷水，尽量不要中途添水，冷水下锅更利于银耳慢慢煮烂出胶，中途添水会打断胶质析出的过程，容易让成品口感变散。喜欢甜口的可以提前放少量冰糖，也可以等熬好出锅前再加糖化开。开大火把水烧开后，立刻转成最小火，保持锅内微微沸腾就可以，盖锅盖的时候留一条小缝隙，防止银耳羹溢出来。熬煮过程中每隔10分钟用勺子搅拌一圈，让银耳均匀受热，能加速胶质析出。
3 出胶时间的具体解答
熬新鲜银耳的出胶时间和你用的锅具有关系：用普通燃气汤锅小火熬煮，40分钟到1小时就能完全出胶；用高压锅的话，上汽后转小火压12到15分钟就能得到粘稠的银耳羹；用电炖盅隔水炖的话，35到45分钟就可以出胶。如果撕的块头足够小，火候也到位，最快30分钟就能出胶，不需要熬煮超过1个半小时，煮太久反而会让已经析出的胶质分解，口感变稀达不到粘稠的效果。