要想牛肚拌着吃好吃，选脆嫩的肚领部分处理干净，用酸辣开胃的料汁拌匀冷藏入味，做出来脆爽不腥，越嚼越香。
1、处理牛肚原料：如果买的是新鲜牛肚，先把表面附着的黑膜和多余油脂刮干净，切成宽窄均匀的粗条；如果用的是提前卤好的熟牛肚，直接切薄片就行，切得薄一点更容易挂住料汁，口感也更进味。
2、调拌入味上桌：把切好的牛肚放进大碗，倒入提前调好的料汁，按这个比例调基本不会出错：3瓣蒜切末、1个小米辣切圈，加2勺生抽、1勺香醋、小半勺白糖提鲜，再来1勺熟白芝麻、1勺花椒油、1勺辣椒油，喜欢香菜的加一把香菜段，翻拌均匀后放进冰箱冷藏10分钟，让牛肚吸饱料汁味道更好，拿出来就能直接吃。
3、解答新鲜牛肚的预处理疑问：新鲜牛肚一定要焯水，它表面残留不少杂质和腥膻味，直接拌会发腥影响整体口感，焯水的时候要冷水下锅，放姜片、料酒去腥，水开后煮2到3分钟立刻捞出来，过一遍冰水能让牛肚的口感更脆嫩，注意别煮太久，不然牛肚会变老发柴；如果用的是提前处理好的卤牛肚或者即食牛肚，不需要焯水，直接切了拌就可以，焯水反而会流失香味，让口感变柴。