新鲜牛肚发胀常用淡碱盐水发胀和清水浸泡发胀两种方式，家庭制作推荐用安全健康的淡碱盐水发胀法，操作简单，发出来的牛肚口感好。
1、提前预处理牛肚。买回来的新鲜牛肚先把表面附着的油脂、残污和多余的黏膜刮干净，放在清水中反复揉搓冲洗，把表面的血污冲掉，再根据需求切成大小合适的块，方便后续泡发。
2、按比例调配泡发液完成发胀。准备能没过牛肚的清水，按照每1000ml清水加10g食品级食用碱、15g食用盐的比例调配，搅拌至调料完全融化后放入牛肚，放在阴凉处浸泡3-4小时，等到牛肚体积明显变大、捏起来软而有弹性就发胀完成了，泡好后用流动清水反复冲洗掉残留碱味即可。
3、把控细节让牛肚脆嫩不缩水。想要发胀后的牛肚不缩水口感脆，首先碱量不能加太多，过量的碱会让牛肚发黏发苦口感发绵；其次泡发时间要根据牛肚厚度调整，偏厚的牛肚可以多泡1小时；泡发冲洗后放入冰水中冰镇2小时，煮制时不要长时间大火焖煮，开锅后转小火煮15分钟左右即可，这样处理完的牛肚基本不会缩水。
家庭发胀新鲜牛肚一定要用食品级食用碱，不能用工业碱，泡发后必须把残留碱味冲洗干净，避免影响健康和口感。