全麦粉按比例搭配普通中筋面粉，控制好发酵温度和时间，就能做出麦香浓郁、口感合适的馒头，纯全麦也可以做，只是成品会偏扎实粗糙。
1、备料和面：新手建议按3:7的比例混合全麦粉和中筋面粉，每500g混合粉加入3-4g干酵母、5g白糖，用260-280ml35℃左右的温水和面，全麦麸皮吸水量更大，水量要比做纯白面馒头多10%左右，揉成偏软不粘手的光滑面团即可。
2、发酵整形蒸制：揉好的面团盖湿布或保鲜膜，放在28-30℃的温暖环境发酵，发到原体积2倍大、内部呈均匀蜂窝状就发酵完成。发好的面团揉匀排出大气泡，分成均匀小剂子揉成馒头胚，放在蒸屉上二次饧发15分钟，饧好后开大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟再开盖即可。
3、全麦馒头发不起来的常见原因：一是酵母失效，比如酵母过期或者和面水温过高烫死了酵母；二是全麦粉比例太高，麸皮会切断面筋网络，留不住发酵产生的气体，自然发不起来；三是发酵环境温度太低、时间不够，面团没发到足够体积就上锅蒸。
蒸全麦馒头可以根据自己的口感喜好调整全麦比例，新手降低全麦比例能大幅提升成功率，关火后别马上开盖能避免馒头塌缩。