熬银耳汤优先选密封性好的陶瓷汤锅、紫砂锅，其次可选用合格的不锈钢汤锅，不建议用铁锅、铝锅熬制。
1、陶瓷和紫砂锅性质稳定，不会和银耳中的酸性成分发生反应，也不会析出有害物质。这类锅受热均匀且升温慢，能让银耳持续保持恒温焖煮的状态，不容易糊底，还能充分激发银耳中的胶质，熬出来的汤口感更绵密浓稠。
2、铁锅容易氧化变色，熬煮过程中不仅会让银耳汤变成暗褐色，还会带上淡淡的铁腥味，影响口感和卖相；铝锅性质不稳定，长期熬煮酸性食物容易析出铝元素，不利于身体健康，而且铁锅和铝锅受热不均，很容易出现底部糊了上层还没烂的情况。
3、不同锅熬银耳汤的出胶效果确实有明显区别：受热均匀、能持续恒温的锅，能让银耳中的植物胶质充分溶解到汤里，出胶量更多、口感更稠；性质不稳定、受热不均的锅，不仅出胶量少，还会破坏银耳的营养，影响成品的风味。
熬银耳出胶除了选对锅，提前泡发剪碎也很重要，泡发时用冷水泡够1-2小时，剪得碎一点出胶速度会更快。