正常可食用的成熟雄性青蟹，蟹膏的正常颜色为生青白色半透明，煮熟后为不透明的乳白色或浅米黄色。
A、不同成熟度的青蟹，蟹膏颜色会有细微差异：刚成熟还未长饱满的青蟹，蟹膏偏薄，颜色多为半透明的淡玉色；完全长满膏的青蟹，生膏是厚实的青白色，蒸煮熟透后脂肪凝结，会变成偏暖的奶白浅黄，这都属于正常情况。
B、大家常碰到的青蟹蟹膏发绿问题，大多属于正常现象，并非变质。青蟹多生长在河口滩涂，日常摄入的藻类、硅藻会留下部分色素，或是青蟹临近蜕壳，性腺会被身体慢慢吸收出现轻微变色，只要蟹肉没有发臭散软，就可以放心食用。
C、如果青蟹蟹膏出现发黑发褐的情况就要提高警惕，这种情况大多是青蟹存放过久，已经被细菌侵入变质，通常还会伴随明显的酸败腥臭味，蟹膏也会变得稀散不成形，这种蟹一定不能继续食用。
挑青蟹不用过度纠结蟹膏的细微颜色差异，只要蟹本身活性足、没有异常异味，就不会影响食用，变质青蟹要及时丢弃，避免引发肠胃不适。