牛肉想要保持水分，核心要从存储、预处理腌制、烹饪三个阶段做好控制，减少牛肉肌肉纤维脱水收缩，就能牢牢锁住水分。
1、存储阶段保持水分：刚购买的新鲜牛肉如果不立刻加工，不要提前切块清洗，整块用厨房纸吸干表面浮血后裹紧保鲜膜密封，放在0-4℃的保鲜层短期存放；长期冷冻要先在表面刷一层薄食用油再密封，能避免冻融过程中细胞脱水。解冻优先放冷藏缓慢解冻，不要用热水浸泡，否则会让细胞破裂流失大量水分。
2、腌制环节锁水不柴：腌牛肉顺着纹理切薄片，之后分多次加入少量清水或者生抽，朝同一个方向搅拌，让牛肉把水分完全吃进去，等牛肉表面发黏吸饱水后，加淀粉抓匀，最后封一层食用油隔绝空气，静置15到20分钟，就能锁住水分让牛肉不发柴。
3、烹饪环节巩固锁水效果：炒牛肉要热锅凉油，大火快炒1到2分钟就出锅，不要长时间翻炒或者焖煮；煎大块牛肉要先高温封边，让表层肌肉快速定型，避免内部汁水被挤出来，不要用中小火长时间慢煎，这些操作都能减少水分流失。
只要每个环节都注意减少细胞水分流失，就能做出嫩而多汁的牛肉，不用太担心做出来发柴发干。