想要腌制出又滑又嫩又白的酸菜鱼片，只要做好鱼片预处理、按顺序上浆腌制就能轻松实现。
1、预处理鱼片让颜色更白净：片好的鱼片不要直接腌，放到流动清水下浸泡10到15分钟，把鱼肉里的血水充分泡出来，捞出来后彻底挤干表面多余水分，泡掉血水的鱼片自然不会发暗发黄，颜色会均匀亮白。
2、按顺序腌制保证滑嫩：先加少许白胡椒粉、料酒和一点点盐抓匀，静置5分钟入底味；接着分2到3次加入葱姜水，每次都抓匀到鱼片把水分完全吸收，这是让鱼片嫩的核心；再加半个蛋清抓匀，最后放1勺玉米淀粉抓匀，封一层食用油静置15分钟即可。
3、腌制酸菜鱼片需要上浆，而且必须上浆：上浆能在鱼片表面形成一层保护膜，既可以锁住鱼片内部的水分，避免煮制的时候散碎变老，还能隔绝沸水冲击，保持鱼片的亮白颜色和滑嫩口感，不上浆的鱼片煮后很容易发柴发暗。
煮酸菜鱼片的时候要转小火慢浸，不要开大火猛煮翻滚，不然腌制好的鱼片也容易脱浆变老。