煮蚕豆发臭绝大多数是蚕豆变质腐败导致，少数情况是未煮熟的蚕豆自带的生豆腥气被误当成臭味。
1、如果蚕豆在煮之前已经存放不当，比如新鲜蚕豆放太久闷坏，干蚕豆泡发时闷在高温环境里变质，就会滋生大量细菌、霉菌，这些微生物会分解蚕豆中的营养物质，产生带有腐臭味的代谢废物，加热煮熟后臭味会更明显。
2、如果是新鲜完好的蚕豆，煮出来只有淡淡的怪异气味，大多是没煮透的表现。生蚕豆本身含有植物凝集素等特殊物质，会散发出偏青涩的豆腥气，不少人会把这种气味误认成臭味，并不是蚕豆变质了。
3、发臭的煮蚕豆不建议食用。如果是变质产生的腐臭味，蚕豆已经生成了有害毒素，食用后很容易引发腹痛、呕吐、腹泻等肠胃不适问题；如果是没煮透产生的豆腥气，生蚕豆含有的致敏物质对普通人也不友好，蚕豆病患者误食还会诱发溶血，风险很高。
日常处理蚕豆时，干蚕豆泡发要勤换水，新鲜蚕豆要尽快烹调，煮之前提前挑出变质个体，煮的时候一定要彻底加热，出现臭味后不要抱有侥幸心理食用。