想要煮出嫩而不柴的牛肉，核心要做好选肉、提前锁水、控温这三点，只要操作得当，就能轻松煮出软嫩入味的成品。
1、选对部位改对刀，打好嫩度基础。煮牛肉优先选牛腩、牛上脑或者牛腱芯，这些部位带一点脂肪和筋膜，煮完口感软润不会发柴，尽量不要选全瘦的牛后腿肉。切肉的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理切，切断长纤维，咬的时候才不会费劲儿发柴。
2、提前腌制锁水，从第一步避免发柴。切好的牛肉不要直接下锅煮，加1小勺食用油、少许生抽和一点点小苏打抓匀，放在一边腌制20到30分钟。食用油能封住牛肉的水分，小苏打可以软化纤维，这两步做了，牛肉煮完基本不会柴。
3、控好火候选对调料，兼顾嫩度和香气。煮的时候要冷水下锅，全程保持中小火微沸的状态，不要开大火一直滚煮，一般一斤牛肉煮40到60分钟就可以，用筷子能轻松扎透就关火，别长时间久煮。调料方面选基础的香辛料就够提香，放3片姜、2段葱、1颗八角、半个草果就足够，太多香辛料会抢牛肉本身的鲜味，另外记得出锅前再加盐，早放盐会让牛肉脱水变柴。
在家煮牛肉不用复杂的技巧，掌握好这几步，就能煮出软嫩不柴、香气十足的牛肉，不管是直接吃还是做卤牛肉、牛肉汤都合适。