想要长时间炖羊肉，只要选对耐炖部位、控好小火慢炖的火候，搭配正确的调味顺序，就能实现长时间炖煮不碎不散，还能保持软嫩入味的口感。
1、选对部位做好预处理：想要长时间炖不碎不烂，选结构稳定耐煮的部位，推荐带筋带少量脂肪的羊腿肉、整扇羊排，这类部位久炖也不会散掉，不要选嫩度高的羊里脊，久炖很容易碎成渣。提前用清水泡2-4小时泡去血水，焯水后冲洗掉血沫，既给久炖打好基础，也能初步去除膻味。
2、控稳火候保持慢炖节奏：长时间炖羊肉不能全程大火，大火会快速熬干锅内水分，还会把肉表层炖烂、内部还没入味，容易碎还发柴。正确做法是一次性加足没过食材的热水，大火煮开后立刻转最小火，保持锅内微微冒泡的状态就可以，这种火候炖3-4小时都不会炖坏，还能让羊肉的鲜味慢慢释放出来。
3、调整调味顺序实现不柴不膻：想要长时间炖还不柴不膻，去膻香料不要放太多，放两三片姜、一小块陈皮或者白芷就足够，太多香料会盖住羊肉本身的鲜香味。盐一定要在出锅前30分钟再放，提前放盐会让羊肉纤维脱水收缩，久炖就会发柴，按这个方法久炖也能保持软嫩不膻的口感。
久炖羊肉适合做清炖羊汤或者软烂手把肉，大家可以根据自己喜欢的口感调整炖煮时间，喜欢更烂乎的可以适当延长炖煮时长。