榨菜本身发酸是正常现象，合格可食用的榨菜本身就带有天然酸味，这种酸味不是变质，是腌制发酵带来的正常风味。
1、榨菜发酸的原理：榨菜属于腌制发酵蔬菜，制作过程中需要长时间腌制，蔬菜中的糖分会被发酵过程中产生的有益菌分解，生成乳酸、醋酸等有机酸，自然就会带出酸味，这种酸味既能延长榨菜保存时间，也是榨菜特有风味的一部分。
2、榨菜去酸的常用方法：最简便的方法是把榨菜切好后用清水浸泡15-20分钟，泡好挤干水分就能去掉大半酸味；想要提速可以用35℃左右的温水浸泡5-10分钟，或者沸水中焯水1分钟捞出，去酸速度更快；炒着吃的时候加小半勺白糖，也可以靠甜味中和多余酸味，口感更清甜。
3、过酸榨菜的食用判断：只要榨菜没有出现发黏、发霉、发臭等异常，只是风味偏酸，完全可以吃，去酸后正常食用就行，只是榨菜本身盐分偏高，不要一次吃太多；如果是变质产生的刺鼻酸臭味，就不能吃了，直接丢弃即可。
日常吃榨菜如果能接受自然酸度不需要特意去酸，只有风味过酸不符合自己口味的时候再做去酸处理即可，变质榨菜一定不要食用。