鲜猪肝想要炒得好吃又不老不腥，核心要做好浸泡去血污、上浆锁水、旺火快炒三步，按照步骤做就能轻松出锅滑嫩入味的炒猪肝。
1、处理猪肝去除血污腥味：将新鲜猪肝切成厚度约3毫米的均匀薄片，先放在流动水下冲洗10分钟，再放入加了1勺料酒的清水中浸泡15分钟，充分泡出残留血水后捞出，用厨房纸吸干表面水分备用。
2、给猪肝上浆锁住嫩度：控干水分的猪肝加入半勺生抽、少许白胡椒粉、1勺玉米淀粉，用手反复抓拌到淀粉完全裹住猪肝，最后淋1勺食用油拌匀封浆，既能防止炒的时候粘连，也能牢牢锁住猪肝内部的水分。
3、大火快炒解答焯水疑问：家常炒鲜猪肝完全不需要提前焯水，提前焯水会让猪肝肉质快速收缩变柴，还会流失鲜香味。想要猪肝嫩，全程开最大火，油热爆香蒜末后放猪肝快速翻炒1分半，完全变色加配菜调味，翻炒十几秒就能出锅。
炒猪肝的总时长最好控制在3分钟以内，炒的时间越久猪肝就越容易老，只要切片够薄，变色就出锅完全不用担心不熟。