想要把五花肉炒得嫩，只要选对肉、做好预处理、控制好炒制时长，在家也能轻松做出来。
1、选肉改刀做好预处理，选三分肥七分瘦的新鲜五花肉，放冰箱冷冻半小时后再切，更容易切得厚薄均匀，切半厘米左右厚的片就行，切好放清水里泡5分钟出掉表层血水，捞出来挤掉多余水分。这个步骤能避免肉里积血沫影响口感，厚薄均匀的肉片炒的时候不会出现有的老有的嫩的情况。
2、腌制抓肉避开让肉脱水的误区，想要肉嫩不发柴，腌制的时候不要提前加盐，盐会让五花肉的蛋白质提前脱水，炒完肯定发柴。加一勺料酒、少量生抽提味，再加小半勺干淀粉抓匀，放一边静置10分钟，淀粉能锁住肉里的水分，是炒嫩的核心步骤。
3、控制火候和炒制时间，冷锅倒凉油滑锅，油温烧到四成热（手放在锅上方能感觉到热度）就下五花肉，转中大火快速翻炒，看到五花肉全部变色、边缘微微卷起就可以调味出锅，整个炒制过程不要超过3分钟，久炒会让水分大量流失，不仅发柴还会变得过于油腻。
想要五花肉炒出来嫩而不柴，核心就是减少肉里水分的流失，全程快炒不要久焖，这个方法适合各类家常小炒，做红烧五花肉则需要久炖，不要用这套方法。