牛肉断筋不需要剔除整块筋膜，只需要破坏筋腱和粗纤维的韧性即可，家用最简便的方法是刀工断筋，操作简单效果好。
1 预处理准备：把牛肉顺着原生纤维方向平铺在砧板上，如果是冻牛肉解冻到半硬状态最好，这个硬度不容易被捶散，新手也好把控力道。
2 具体断筋操作：分两种常用场景，厚切牛排用刀背平推反复捶打牛肉两面，每面捶打10-15次，到牛肉变薄三分之一就可以停止；切好的肉片肉丝用刀刃垂直纤维方向，每隔1厘米划断露出来的筋膜，不要划破牛肉本身即可。
3 需要做断筋处理的牛肉类型：纤维偏粗、筋膜多的牛肉部位都要做，比如牛腿肉、牛肩肉、西冷牛排、厚切眼肉都符合；本身纤维细嫩的菲力牛排、牛里脊可以不用处理；做煎炒烤的快熟菜式需要做，长时间卤炖的牛肉不需要做。
处理牛肉的时候注意不要用力过猛把牛肉捶碎，半冻状态操作更容易成型，新手也能轻松做好。