黄鳝要彻底处理干净，需要依次去除表层黏液、放净污血、清理全部内脏和脏污，再经过搓洗就能达到干净可烹饪的状态。
1、去除表层黏液：把活黄鳝放进盆里，撒两大勺粗盐，立刻盖上盖子闷3分钟，黄鳝挣扎的过程中会把表层的滑腻黏液全部脱下来，之后倒出脏水，用清水简单冲一遍，再倒进80℃的热水里烫10秒捞出来，刮掉表层残留的黑膜，表层就完全干净了。
2、清理内脏污血：处理好表层后，从黄鳝颈部下刀划开小口放血，等血放干净后顺着腹部剖开，把所有内脏、血块全部掏出来丢掉，重点要把脊骨内侧的整条血筋拉掉，这部分是脏污和寄生虫容易聚集的地方，一定要清理干净，这步做完黄鳝本身就处理干净了。
3、处理好的黄鳝去腥：把清洗干净的黄鳝切成段，放一勺干面粉抓揉2分钟，面粉会吸附黄鳝表面残余的血水和腥味，抓完后用清水冲洗干净，再放姜片、葱段和一勺料酒抓匀，腌制15分钟就可以下锅烹饪了。
处理活黄鳝的时候一定要戴厚橡胶手套，防止被黄鳝滑手划伤，要是觉得处理麻烦，可以让卖黄鳝的摊主提前杀好去内脏，回家只需要做去黏液和去腥步骤就可以了。