土豆切开后放置变红，本质是土豆本身的酚类物质接触氧气后发生酶促氧化反应生成了有色物质，属于比较常见的现象。
1、完整的土豆细胞会把酚类物质和多酚氧化酶分隔在不同区域，两种物质不会相互接触，自然也不会发生反应。当土豆被切开、去皮或是受到磕碰损伤后，细胞结构被破坏，两种物质流出后接触到空气中的氧气。
2、原本无色的酚类物质，会在多酚氧化酶的作用下发生氧化，生成带颜色的醌类物质，氧化程度较轻时就会呈现出红色，放置时间越长氧化越充分，颜色也会越深，慢慢变成褐黑色。
3、大部分情况下的变红土豆都可以吃，只需要把已经变红的表层削掉就能正常烹饪食用；如果完整土豆没有受到损伤却自然变红，还伴随发芽、发绿、腐坏发黏等异常，就说明已经变质，不能继续食用。
切好的土豆暂时不用时，泡进清水里隔绝氧气，就能很好地避免氧化变红的情况。