想要炒羊肉好吃又细嫩，只要选对肉、做好预处理、控制好炒制火候，就能做出不柴不膻、口感细嫩的炒羊肉，不需要复杂的技巧。
1、选肉切肉打好基础，做炒羊肉优先选羊里脊或者去骨羊腿肉，这类部位肉质软嫩，带一点点脂肪吃着更香，避开筋膜多的老部位。切肉的时候一定要逆着羊肉的纹理切，把长纤维切断，切出来厚度控制在2-3毫米，太厚容易炒老，太薄炒完容易碎。
2、提前腌制是保证羊肉细嫩去腥的必要步骤，炒羊肉一定要提前腌制，不腌制直接下锅很容易炒柴。腌制方法很简单，切好的羊肉加1勺料酒、小半勺白胡椒、半个鸡蛋清抓匀，再放1勺玉米淀粉抓到每片肉都裹上浆，最后封1勺食用油锁住水分，腌制15分钟即可，注意腌制的时候不要放盐，提前放盐会让羊肉出水，炒完就会变老。
3、控制火候快炒，全程大火是关键，炒之前要把锅烧透，做到热锅凉油，油热后下腌好的羊肉快速用筷子划散，看到羊肉全部变色、刚好熟透就立刻出锅，全程最多2分钟。如果加配菜，可以先把配菜炒到八分熟盛出来，羊肉炒好后再倒回配菜翻匀，避免长时间翻炒把羊肉炒老。
炒羊肉要嫩的核心就是锁水，只要顺着步骤做，新手也能一次成功。