土豆变绿后不可以吃。
1、土豆变绿是光照刺激导致的正常生理反应，不管是生长期露出土壤接触到光照，还是储存过程中放在光线明亮的位置，都会激活土豆内部的叶绿素合成，让表皮甚至果肉慢慢变成绿色。
2、土豆变绿的同时会大量生成龙葵素这种有害生物碱，正常可食用的土豆龙葵素含量很低，不会影响健康，但变绿后龙葵素含量会升高数倍到数十倍，远超安全食用标准，这种毒素普通烹饪无法完全破坏，食用后很容易引发恶心、呕吐、腹痛甚至中毒反应，因此变绿土豆不能吃。
3、哪怕削去变绿的部分也不建议吃。龙葵素并不会只停留在肉眼可见变绿的部位，它会提前扩散到土豆内部完好的果肉中，就算削掉绿皮，剩下的果肉里依然可能残留超标的龙葵素，依旧存在中毒风险。
日常存放土豆要放在阴凉避光的位置，一旦发现土豆变绿、发芽，都要直接丢弃，不要因为舍不得抱有侥幸心理。