炖排骨汤时，墨鱼要在排骨炖煮40分钟、半成熟的状态下放。
1、这个放的时间是适配不同种类墨鱼的通用时间：如果用的是新鲜墨鱼，本身肉质软嫩弹牙，过早放进去长时间高温炖煮，会让肉质收缩变柴，失去原本的鲜甜口感；如果用的是泡发好的干墨鱼，虽然质地偏韧，太早放也会被炖得散烂发粉，既没口感也丢失了本身的海鲜香，等排骨炖到半熟再放，和排骨一起再炖四五十分钟，既能让墨鱼的鲜香味融入汤中，也能保证墨鱼的口感刚好不发柴不松散。
2、墨鱼干炖排骨汤确实需要提前泡发：干墨鱼经过脱水晾晒处理，质地坚硬紧实，还附着黑膜、藏着墨囊和鱼骨这些杂质，直接下锅不仅炖几个小时都咬不动，还会让整锅汤带上一股挥之不去的腥苦味，完全浪费了排骨的鲜味。
3、最后补充两个实用小细节：泡发干墨鱼最好用温水泡发3小时以上，充分泡软后再处理；泡发完一定要撕掉表面的黑膜，抽出硬骨挤干净墨囊，泡发墨鱼的水过滤掉底部杂质后，可以倒小半碗进汤里，鲜味会更浓郁。