想要腌制出脆爽酸辣够味的泡椒竹笋，要选带壳的新鲜嫩笋，焯水去涩后搭配对调味，密封冷藏腌制3天以上就能得到口感脆香的成品。
A. 预处理竹笋：把嫩笋去壳削掉硬老的根部，切成长条或者薄片，冷水下锅加少许白醋煮10分钟去除涩味，煮好后立刻捞出来过一遍冰水，捞出来控干所有多余水分备用，这一步是竹笋保持脆爽的关键。
B. 调配腌汁：准备适量凉白开，倒进去整袋野山椒（连泡椒水一起），再根据口味加白醋、白糖、食盐，最后再来一勺高度白酒，搅拌均匀。白糖可以中和酸味，白酒既能增香又能防止发霉变质。
C. 密封腌制与保存：把控干水的竹笋放进提前烫好消毒的无油无水玻璃罐，倒入调好的腌汁，确保腌汁完全没过竹笋，拧紧盖子密封后放到冰箱冷藏，3天就可以入味食用；腌制好未开封的泡椒竹笋冷藏可以放1个月，开封后1周内吃完，常温环境最多放3天。
腌制全程一定要保证容器、刀具都无油无水，不然很容易发霉变质，前功尽弃。