水煮牛肉是经腌肉、炒料、煮肉、浇油四道工序烧制而成的经典川菜，最终靠热油激香才算完成成菜。
1 预处理腌制牛肉，这是保证肉片滑嫩不柴的核心步骤。选新鲜的牛里脊，逆着纹理切成3毫米左右的薄片，切好后先加少量料酒、盐和生抽反复抓匀，让肉片充分吸饱汁水，接着加一勺红薯淀粉抓裹均匀，最后淋一勺食用油封住表面，放在一边腌制15分钟入味，别用玉米淀粉代替红薯淀粉，红薯淀粉的挂浆锁水效果更好，煮出来不容易柴。
2 炒底料煮配菜打底，这是水煮牛肉出味的关键工序。锅里倒少量底油，下切好的姜蒜片、掰碎的郫县豆瓣酱、干花椒小火慢炒，炒出红油之后加足量清水，大火煮开转小火煮两分钟让底料味道充分融进汤里，接着放入豆芽、青笋片这类耐煮的配菜，煮熟之后全部捞出来铺在大碗底部打底。
3 煮肉浇油完成烧制，这里也藏着滑嫩的小技巧。把锅里的汤底调到微沸状态，把腌好的肉片逐片下锅，全部下锅后用筷子轻轻搅散防止粘连，煮个一分半到两分钟，看到肉片完全变色就立马关火，别久煮，不然很容易变老，把肉片连汤一起倒进铺了配菜的碗里，表面撒上辣椒面、蒜末、葱花和花椒碎，烧一大勺滚烫的热油浇上去，激出香味就做好了。