大片牛肉想要做得好吃，核心是选对部位、逆切断筋、腌制锁水、短时间快烹，做好这几点就能做出嫩香入味、不柴不塞牙的成品。
1、切片处理是基础
做大片牛肉选肉很关键，优先选牛柳、眼肉这种脂肪分布均匀、本身纤维就比较嫩的部位，不要选牛腱子这种多筋耐嚼的部位。切的时候一定要逆着牛肉的肌肉纹理下刀，切出0.8-1厘米厚度的大片就行，逆切能直接切断牛肉的筋络，从根源上避免做好后咬不动塞牙，切太薄烹饪后容易缩水变碎，切太厚又会让内部成熟慢、外层老硬，这个厚度刚好能吃出大片牛肉的满足感。
2、正确腌制才能嫩不柴
腌牛肉想要嫩不柴其实有小技巧，很多人一上来就放盐腌，很容易把牛肉的水分杀出来，做好当然发柴。正确的步骤是先把切好的大片牛肉放进碗里，加小半勺小苏打抓匀，静置10分钟让小苏打软化纤维，之后用清水把多余的小苏打冲干净控干水分；接着再加料酒、生抽、黑胡椒调味，最后放半个鸡蛋清或者一勺食用油抓匀锁住水分，放在一边腌制20分钟就可以用了，这样腌出来的牛肉怎么煮都嫩不会柴。
3、选对做法更出味
大片牛肉最忌讳长时间炖煮，快做快出锅才好吃，最推荐两种家常做法：一种是香煎原切大片，平底锅烧到冒烟，放一小块黄油融化，把腌好的牛肉铺进去，大火煎1分钟翻面，另一面再煎1分钟就能出锅，煎好后醒肉3分钟，撒一点现磨海盐和黑胡椒，直接吃或者夹汉堡都非常香；另一种是家常快炒，锅里多烧点油，油温六成热的时候把大片牛肉放进去滑10秒马上捞出来，炒好配菜后再把牛肉倒回去翻匀10秒就出锅，嫩度刚好还特别入味。