面条发黑主要是原料氧化、存放变质、加工环节化学反应三类原因导致的。
1、新鲜现做的面条发黑，大多是面粉中天然含有的多酚类物质接触空气后，被氧化酶催化发生氧化反应导致的，用多酚含量偏高的高筋粉做面、打面过程混入过多空气，都会加快这个变色过程，属于正常物理变化。
2、存放一段时间的湿面或干面发黑，大多是存放环境温湿度过高，面条受潮滋生了黑曲霉等霉菌导致变质变色；少数情况是加工时放碱过多，碱和面粉中的黄酮类物质发生反应，也会让面条颜色发黑发暗。
3、面条发黑能不能吃要分情况判断：如果是刚制作完成的氧化发黑，面条没有发酸、发黏、产生异味等变质表现，完全可以正常食用，不会影响健康；如果是存放不当发霉导致的发黑，伴随霉味、酸臭味、发黏，就不能继续吃了，霉菌毒素会损伤肠胃。
日常买面条建议吃多少买多少，湿面条密封放冰箱冷藏最多存放1-2天，干面条要放在干燥阴凉处密封保存，避免受潮变质。