毛牛肉要做好吃又嫩，核心是提前逆纹切制、给肉质锁水腌制，烹饪时控制好火候不要长时间加热。
1、预处理嫩化：先把毛牛肉逆着纹理切成厚度均匀的薄片，逆纹切能切断牛肉的粗纤维，吃起来不会塞牙。切好后加一勺料酒、半勺生抽、一勺淀粉抓匀，再封一层食用油锁住水分，腌制15到20分钟，这一步是保证肉质软嫩的核心。
2、基础去腥处理：腌制的时候除了料酒，还可以放两三片姜片或者半勺姜汁，就能中和毛牛肉的原生腥膻味，也不会抢走肉本身的香味。如果是整块卤制毛牛肉，提前把毛牛肉放在加了少许盐的冷水里浸泡2小时，泡出多余血水，就能去掉大部分腥味，不用加过多重调料掩盖本味。
3、火候控制提味锁嫩：不管是炒还是卤毛牛肉，都不能长时间大火加热。炒毛牛肉要热油下锅，快速滑炒1到2分钟，牛肉完全变色就先盛出，配菜炒好后再回锅翻匀即可；整块卤制要大火烧开后转最小火慢卤，卤到能轻松用筷子扎透就关火，泡在卤汤里入味就行，久煮会让肉质变柴。
处理毛牛肉只要抓好嫩化腌制和火候控制两个关键点，就能做出软嫩不腥、香味浓郁的成品，新手也能一次成功。