吃橄榄会回甘，本质是橄榄中的单宁和多酚类物质改变了味蕾的感知状态，让我们从原本的涩感中尝到明显甜味，并非橄榄在后味额外产生了糖分。
1、我们刚咬开橄榄时尝到的涩感，来自橄榄中的单宁成分，它会让口腔黏膜的蛋白质收缩，产生收敛发涩的触感。而橄榄同时富含大量橄榄多酚，这类物质会逐渐激活味蕾上的甜味受体，大幅提升我们对甜味的感知灵敏度，哪怕口腔里只有微量的原生糖分，也会被我们感知成明显的清甜，这种感知上的变化就是大家所说的回甘。
2、品种是决定橄榄回甘是否明显的核心因素。国内主流的食用栽培橄榄里，檀香橄榄、甜种三棱橄榄的回甘表现最好，这类品种的多酚含量高，单宁比例协调，入口不会有冲口的苦涩感，催发出来的回甘也更清甜持久；普通野生橄榄往往单宁含量过高，涩感会完全盖过回甘，很少有明显的甜感。
3、橄榄的新鲜度和成熟度也会影响回甘表现。完全进入成熟期、果皮微微转为淡黄色的橄榄，本身积累的糖分更多，多酚活性也更强，回甘比偏生的青橄榄更明显；刚摘下不超过一周的新鲜橄榄，多酚还没有氧化流失，咬开后的回甘也比存放多天的脱水橄榄更加突出。