想要做出嫩又好吃的红烧排骨，选对肋排部位、冷水泡出血水替代焯水、控制好焖煮时间，就能做出肉质软嫩不柴、酱香浓郁入味的成品，不需要复杂的技巧。
1 选料与预处理
做红烧排骨想要肉质嫩，选料是基础，优先选新鲜的猪中排，也就是肋排中间的段，这里的肉肥瘦相间，筋膜少，吃起来口感最嫩，不要选太瘦的脊骨部位，成品容易发柴咬不动。买回家的排骨切成3厘米左右的小段就可以，切好后放到冷水中浸泡1-2小时，中途换1-2次水把血水泡出来就好。其实多数情况下红烧排骨不需要焯水，泡出血水已经足够去除腥味，焯水会让排骨表层的蛋白质提前凝固，锁不住内部的肉汁，煮好后很容易发柴，泡好沥干水分就能直接下锅。
2 煎炒上色
起锅倒一点点食用油，油温五成热的时候把沥干的排骨倒进去，中小火慢煎，煎到四面都变成金黄色，逼出排骨本身多余的油脂，这样做好的红烧排骨不腻，肉香也更浓郁。煎好的排骨先盛出来，锅里留少许底油，放两勺白砂糖，小火慢慢炒化，等到糖变成棕红色冒出细密的小糖泡，就把排骨倒回去快速翻炒，让每一块排骨都均匀裹上糖色，这样做出来的成品红亮诱人，也不会有苦涩味。
3 焖煮出锅
裹好糖色后，倒入没过排骨的开水，注意一定要加开水，加冷水会让排骨骤然收缩，很容易变柴。接着放入姜片、葱段、一颗八角和一小块桂皮去腥增香，盖上锅盖转中小火焖煮30分钟就足够，千万不要焖煮超过1小时，时间太长肉质会散掉发柴。最后打开锅盖，加适量盐调味，开大火收浓汤汁就可以出锅了。