想要红烧泥鳅做得好吃，要选鲜活的中小型泥鳅，提前吐净泥沙去除异味，先煎定型再慢烧入味，做出来的泥鳅肉质紧实、香而不腥，口感最好。
1、处理泥鳅，解答去内脏的疑问：红烧泥鳅是需要去内脏的，不去除会残留泥污和苦胆汁，做好后发苦发腥，严重影响口感。处理时先把活泥鳅放进清水中养1-2天，每天换1-2次清水，滴几滴香油能帮它更快吐尽肚子里的泥沙，养够时间后剪开腹部，去掉内脏和腹腔黑膜，嫌土腥味重也可以直接剪掉头部，冲洗干净后备用。
2、腌制煎制锁住香味：把处理好的泥鳅放进碗中，加3片姜片、2勺料酒、小半勺盐抓匀，腌制15分钟去腥入味。起锅烧热倒多一点油，油热后把泥鳅挨个摆进锅，开中小火慢慢煎，煎到一面金黄定型再翻面，煎到两面都呈焦黄色就可以，煎过的泥鳅烧制时不容易散，香味也会更浓郁。
3、红烧焖煮充分入味：锅里留少许底油，放入葱段、姜片、干辣椒、1颗八角小火炒出香味，把煎好的泥鳅倒进去，加1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、3颗冰糖翻炒均匀，接着倒入没过泥鳅的热水，大火烧开后转中小火焖8-10分钟，让味道充分渗进鱼肉里，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能出锅了。