霜后白菜变甜是白菜面对低温产生的自然生理反应，是内部淀粉转化为糖分导致的，对人体没有任何害处。
1、我们吃到的甜味，本质是白菜的自我保护机制。当环境温度降到霜冻临界点，白菜细胞内的水分很容易结冰涨破细胞膜，为了抵御冻害，白菜会主动把体内储存的大分子淀粉，分解转化成可溶于水的葡萄糖。葡萄糖不仅带有明显甜味，还能降低细胞液的冰点，帮白菜安然度过低温天，这就是霜后白菜发甜的核心原理。
2、关于大家关心的霜打白菜是不是更有营养，答案是确实有小幅提升。国内农业机构的检测数据显示，经历过结霜低温后，成熟包心白菜的维生素C含量会提升10%左右，可溶性还原糖占比也明显升高，原本影响口感的粗糙纤维会变软，自带的微微苦涩味也会被甜味中和，不管是口感还是营养都比未受霜的白菜更好。
3、不是所有经霜的白菜都会变甜。只有完全成熟、包心紧实的白菜，本身积累了足够多的淀粉，经过霜打后才能转化出足够量的葡萄糖，吃出明显的甜味；还没长成的小苗白菜，本身淀粉储备少，即便经霜也不会有明显的甜味变化。