要让桂鱼烧出来的肉保持软嫩，核心是选鲜活鱼、做好锁水预处理、控制好烧制时长，按照方法操作就能做出嫩而不柴的桂鱼烧肉。
1、选鲜鱼改刀锁水：优先选一斤二两到一斤半的鲜活现杀桂鱼，杀好后不要反复冲洗掉全部表层黏液，改切成3厘米左右的厚块，加1小勺干玉米淀粉轻轻抓匀，锁住鱼肉内部水分，这是成品肉嫩的基础。
2、正确腌制才能保证嫩度：桂鱼烧肉需要提前腌制，腌制既能去腥，还能提前嫩化鱼肉、给鱼肉入底味，只需要加1勺料酒、3片姜丝抓匀，腌制12-15分钟就足够，不要提前加盐腌制，盐的高渗透压会让鱼肉脱水收缩，反而变老发柴。
3、分开下料控制烧制时长：如果是搭配五花肉同烧，要先把五花肉处理到八成熟，再加桂鱼同烧，全程保持中小火焖煮，总时长不要超过15分钟，桂鱼本身肉质细嫩，久煮会让鱼肉蛋白老化变柴，焖到汤汁浓稠就可以立刻出锅。
做桂鱼烧肉不用过早加入盐、酱油这类重调味，出锅前再调整咸度，能最大程度保留鱼肉的软嫩口感。