要蒸出又软又好吃的饺子，只要做好和面、选对上汽时机、把控好出锅细节，不管是现包的家常饺子还是冷冻储存的速冻饺子，都能蒸得面皮软弹不发干、内馅鲜香不夹生。
1 和面打好底，让面皮自带软劲。蒸饺子和面别用冷水，选35度左右的温水就合适，每500克面粉可以加5克食盐和10克熟猪油或者食用油，食盐能增加面皮的韧性，不容易破，油可以锁住面皮里的水分，避免蒸完放一会就发硬。和好面之后一定要盖保鲜膜醒够30分钟，中间拿出来再揉一次，醒透的面团包出来的饺子，蒸完就是软乎乎的，不会发僵发柴。
2 区分饺子状态选对水，匹配对应蒸法。蒸饺子要分情况选冷水还是热水：如果是刚包好的生饺子，本身面皮偏软湿度够，一定要等锅里水烧开冒出稳定蒸汽之后，再把饺子放进去蒸，要是用冷水慢慢升温，反而会泡软饺子皮，容易粘底还会发黏；如果是冻过的饺子或者市售速冻饺子，外皮本来就冻得干硬，适合冷水上锅蒸，随着水温慢慢升高，饺子外皮会慢慢回软回潮，蒸出来内外成熟度一致，不会出现外皮熟了内馅还冰硬的情况，口感也更软。
3 关火别着急揭锅，小细节锁住软度。很多人蒸好饺子关火就立马揭锅盖，室温骤冷会让饺子皮快速失水变干发硬，吃起来就发柴。正确的做法是关火之后让饺子在锅里闷2分钟再揭盖，另外蒸饺子全程都用中小火就可以，别开最大火猛蒸，大火会把面皮蒸得发死，还会把肉馅蒸老，吃起来就不软嫩了。