想要把牛肉卤得比较干，要选低脂肪的纯瘦牛肉部位，卤制结束后不要泡在卤汁里，再收掉多余水分就能得到干香紧实不发柴的干卤牛肉。
1、提前选肉预处理，做干卤牛肉优先选牛霖、牛腿内芯这种脂肪少、筋膜少的部位，切成2斤左右的大块后泡2小时出血水，接着冷水下锅加姜片、料酒焯透，捞出来冲干净浮沫备用。别选脂肪多的部位，不仅很难卤干，放凉后吃着也腻。
2、卤制时控量收水，放好卤料、调好卤味后下牛肉，加水没过牛肉1厘米就够，大火烧开转中小火卤40到60分钟，筷子能轻松戳透牛肉就关火，立刻把牛肉捞出来沥干卤汁，绝对不能留在卤汁里浸泡吸汁。想要更干香的口感，可以把沥干的牛肉放进无油锅，开小火慢炒5到10分钟收走表面水分，或者放烤箱用100度低温烘15分钟，出来就是紧实够干的卤牛肉了。
3、卤好的干牛肉保存要分情况，放凉后分成每次能吃完的小份，装进密封袋或者密封罐放冰箱冷藏，能存7到10天；如果想要长期保存，直接放冷冻层，可以放1到2个月，吃之前提前挪到冷藏室解冻就行，口感不会差太多，夏天常温下最多放1天，千万别久放容易变质。