炖排骨汤提前10-15分钟放盐最合适。
1、很多人习惯下锅炖的时候就放盐，其实这个做法很影响口感。食盐的渗透压比较高，放太早会让排骨的肉纤维快速收缩，把肉内部的水分都逼出来，炖好的排骨吃起来发柴咬不动，还会让汤里的蛋白质提前凝固，汤色变得浑浊，鲜香味也会大打折扣。提前10-15分钟放盐，既能让盐味慢慢渗入排骨的肌理中，做到内外都入味，也不会破坏肉的纤维结构，最大程度保留排骨和汤的鲜香味。
2、针对什么时候放盐能让肉质更鲜嫩不柴的问题，其实可以分两步放盐处理。买回来的排骨剁块清洗干净后，可以放1小勺盐抓匀腌制半个小时，腌制过程中会逼出排骨里残留的血水和腥汁，倒掉血水冲洗干净再下锅炖，最后出锅前10-15分钟再放够调味的盐就可以了。这样处理既给排骨上了底味，不会出现外面咸里面淡的情况，还能提前去掉腥气，炖好的肉质始终软嫩不发柴。
3、最后还要提醒一点，放盐的时候尽量不要一次性放足，可以分少量多次添加，放完搅拌均匀尝下味道，淡了再加，避免一次性放咸翻车。放盐之后也不要开大火长时间滚炖，保持中小火慢炖够时间就关火，大火滚煮会让汤里的鲜味快速挥发，还会浓缩盐味，容易越炖越咸。