选新鲜活虾、保留虾壳虾黄、控制短焖煮时间，做出来的红烧基围虾好吃不柴、鲜味浓郁，还能最大程度保留虾肉的优质蛋白和钙质等营养。
1、处理基围虾保留完整营养结构，做这道菜优先选带活劲的新鲜基围虾，处理时只剪去虾须虾枪，挑出背部和腹部的虾线，不需要去掉虾壳和虾黄，控干表面水分备用；不去壳能锁住虾肉水分避免炒老，虾壳含钙、虾黄富含不饱和脂肪酸，整道菜的营养价值会更高。
2、炒糖色快焖锁住鲜味儿营养，炒锅放少量油，加小块冰糖小火炒出琥珀色糖色，倒入基围虾快速翻炒1分钟让虾裹匀糖色，再加姜片、生抽、少许老抽提色，加没过虾三分之一的清水，开大火开盖焖3分钟就够；长时间焖煮不仅会让虾肉变老发柴，还会让可溶性营养流失到汤里，吃起来鲜味也会大打折扣。
3、做红烧基围虾不需要提前焯水，新鲜基围虾直接生炒就能保持虾肉的Q弹质感；提前焯水会让虾肉提前受热收缩，不仅流失部分鲜味和水溶性营养，还会让成品口感发柴；只有冷冻不新鲜的基围虾，才需要加姜片料酒焯10秒去腥后再红烧。
在家做红烧基围虾不用过度加工，少放重口调料、快出锅，既能保留虾本身的鲜味，也能留住更多营养，适合日常家庭食用。